Mengapa Masak Pakai Wajan Cekung Lebih Enak? Kuncinya di Wok Hei

KOMPAS.com– Wajan umumnya dipakai untuk menumis makanan. Namun di China, wajan atau wok adalah satu alat masak paling serbaguna.

Melansir Shine, kata wajan berasal dari pengucapan Kanton dari karakter China “Huo”.

Sebelum peralatan masak gaya Barat diperkenalkan ke China, wajan dipakai hampir untuk semua tugas memasak, mulai dari menumis, merebus, memanggang, hingga mengukus.

Saat ke restoran khas China para koki dengan cekatan menumis makanan dengan wajan yang berapi-api. Hal itu dikenal pula dengan wok hei. Berikut ini penjelasan tentang wajan dan wok hei:

1. Sejarah wajan di China

Wajan besi menjadi populer dalam masakan pada Dinasti Song (960-1279 M). Wajan biasa terbuat dari baja karbon yang relatif ringan dan memungkinkan panas mengalir dengan cepat.

Wajan berkualitas tinggi dibuat dengan tangan oleh pandai besi. Langkah terpenting dalam membuat wajan besi adalah dengan memalu wajan untuk membuat permukaan anti lengket.

Secara tradisional, wajan digunakan di atas perapian bergaya lubang (tungku) dengan api besar.

Bagian bawah wajan yang melengkung tidak hanya memberikan permukaan memasak yang lebih besar, tetapi juga membuat pencampuran dan pelemparan bahan masakan lebih merata.

2. Apa itu wok hei?

Melansir Guide Micheline, menumis dengan wajan di China dikaitkan dengan istilah wok hei. Wok hei adalah aroma arang kompleks yang dengan cepat menyelimuti hasil tumisan dengan wajan.

Wok hei juga merupakan ciri khas dari koki masakan China. Wok hei secara harfiah diterjemahkan sebagai ‘nafas dari wajan’.

Hasil dari interaksi yang kompleks dari faktor-faktor yang merupakan bagian sains, sebagian seni, sebagian “sihir” sehingga menciptakan makanan dengan cita rasa yang khas. Hanya bisa didapat jika dimasak dengan wok atau wajan. 

3. Bagaimana cara mendapatkan wok hei?

Wok hei didapat jika memasak menggunakan wajan tradisional yang terbuat dari besi cor atau besi kasar. Sebelum digunakan wajan harud harus dibumbui dengan minyak atau lemak 

Dengan penggunaan teratur, wajan mengembangkan lapisan patina minyak yang mengeras yang menutup pori-pori di baja, mencegah makanan menempel.

Wok hei hanya dapat diperoleh dalam kondisi sangat panas. Maka jangan heran, biasanya koki masakan China akan memanaskan wajan sampai mulai mengeluarkan asap sebelum menambahkan minyak dingin.

Dalam tumisan klasik, makanan harus dilempar tanpa henti. Koki menunjukkan keahlian mereka dengan “melemparkan” api masakan ke dalam wajan.

4. Sains di balik wok hei

Dasar dari wok hei adalah rasa berasap yang dihasilkan dari karamelisasi gula, reaksi Maillard, dan pengasapan minyak karena suhu panas yang tinggi.

Ketika potongan makanan dilempar ke dalam wajan ini, panas yang membakar meledakkan kelembaban berlebih dan mengeringkan permukaan makanan untuk karamelisasi maksimum.

Patina dari wajan berbumbu terbuat dari lemak terpolimerisasi, yang memberikan lebih banyak aroma wajan hangus selama proses memasak.

Hal tersebut hanya bisa didapat dari panas api dan waktu masak yang singkat. Maka kunci dari konsep wok hei ini adalah panas api dan waktu memasak yang cepat, melansir Salt Mag.

Bagi koki yang mendedikasikan diri pada masakan China, pengendalian api adalah keterampilan mendasar. Maka tidak heran atraksi api ini sering dilakukan koki masakan China.